08:46 - 18/03/2019

Nước mắm hay nước chấm? Làm sao để bảo tồn truyền thống Việt?

Tại cuộc toạ đàm đàm Nước mắm hay nước chấm – Làm thế nào bảo tồn truyền thống Việt” chiều 17/3 (TP.HCM), thật bất ngờ vì GS.TS, Anh hùng lao động Võ Tòng Xuân đã thẳng thắn bày tỏ quan điểm: Dự thảo tiêu chuẩn nước mắm là thứ tào lao, nên bỏ đi.

Ông Hà Quốc Anh – giám đốc thương hiệu BaKa Food kể về hành trình vất vả làm nước mắm Cá Linh

Vì sao lại nói như thế, ông đưa một ví dụ: “Nước Pháp đâu có cần quy định tiêu chuẩn rượu vang nhưng Pháp vẫn nổi tiếng hàng đầu thế giới về rượu vang. Cùng là một nguyên liệu nho nhưng ủ theo công thức nào đối với mỗi thương hiệu là cả một bí quyết. Và gu của người dùng cũng rất khác nhau. Tương tự như thế, nước mắm truyền thống được sản xuất với rất nhiều công thức gia truyền khác nhau; khẩu vị của người ăn nước mắm cũng khác nhau. Buộc phải tôn trọng điều đó, phải tạo điều kiện cho các gia đình sản xuất nước mắm truyền thống để giữ gìn bản sắc riêng biệt, giữ gìn truyền thống. Chúng ta muốn quy định tiêu chuẩn cho nước mắm, gạo… sẽ thấy rõ nhiều bất cập và có khả năng “bức tử” nước mắm truyền thống, dẫn tới thụt lùi về thương hiệu gạo so với Campuchia” – GS.TS Võ Tòng Xuân nói.

TS Võ Tòng Xuân cho rằng quy định về tiêu chuẩn nước mắm là tào lao, nên bỏ đi

Thế nhưng, đã hơn một lần, nước mắm lao đao với trận cuồng phong arsen. Nước mắm có nguy cơ gặp cơn lao đao lần nữa nếu Dự thảo Tiêu chuẩn quốc gia TCVN-12607: 2019 về quy phạm thực hành sản xuất nước mắm do Cục Chế biến và Phát triển thị trường nông sản soạn thảo được thông qua. Rất may dự thảo tạm dừng! Nhưng dư luận vẫn đang cồn cào những dấu hỏi.

Nhà báo Nguyễn Trọng Chức đánh giá cao sự dũng cảm của những người gìn giữ nghề truyền thống

Nước mắm hay nước chấm, đâu là điểm khác biệt? Thế nào là nước mắm truyền thống, thế nào là nước mắm công nghiệp? Như TS.Trần Thị Dung, nguyên chuyên viên chính Vụ KH&CN (Bộ NN&PTNT) cho biết  thì dự thảo lập lờ “đánh lận con đen” hai loại nước chấm và nước mắm, tiêu chuẩn nhập nhèm, sẽ “giết chết” nước mắm truyền thống.

GS.TS Võ Tòng Xuân cũng cương quyết khẳng định: “Buộc phải có cá thì hãy gọi là nước mắm, các loại nước không có cá dứt khoát không gọi là nước mắm”.

Không có cá, muối, thì đừng gọi là nước mắm

Công thức bất biến của nước mắm hàng trăm năm nay giản dị chỉ là như thế, nắng trời cháy da ngày này qua ngày khác trong suốt 2 năm đã “ủ chín” con cá được vùi trong muối, thành ra thứ nước sánh đặc màu nâu cánh gián mặn mòi thấm thía, có tên gọi nước mắm!

Nghệ nhân ẩm thực Viên Trân đau lòng khi nhắc đến nước mắm giả

Nghệ nhân ẩm thực Viên Trân cho biết: “Đã gọi là ẩm thực Việt thì không thể không có nước mắm. Trải dài theo từng vùng miền, nước mắm mang đậm dấu ấn văn hoá Việt. Từ Thanh Hoá trở ra là vùng nước mắm Bắc. Trong những cuốn sách lịch sử Việt cổ, nước mắm từng được gọi là ngư lộ (giọt sương chiết xuất từ con cá) với ý nghĩa vô cùng trong trẻo, quý giá”.

Phan Thiết và khu vực Miền Trung có loại nước mắm đặc biệt là nước mắm Lú, ngày xưa nhà nào cũng có vài khạp nước mắm làm riêng để nhà ăn, chôn một gốc me nào đó, xong rồi quên, mấy năm sau đào lên, nước mắm thơm lừng, sánh đặc vô cùng. Nước mắm Lú còn đắt hơn cả nước mắm Nhĩ. Vì quý như thế, nên ngư dân đi biển ít khi ăn nước mắm Lú mà dành để uống mỗi khi lặn. Chỉ có loại nước mắm Lú mới cung cấp cho thợ lặn đủ năng lượng, nhiệt lượng, cho người thợ lặn săn chắc gân cốt, dẻo dai, giữ được cân bằng máu khi lặn xuống tận đáy biển sâu. Chứ ngày nay nếu chúng ta đem nước chấm chôn xuống dưới đất, dù mười hay hai mươi năm sau, chắc chắn không thể ra thứ nước mắm Lú thân thương quý giá như vậy mà ra cái gì không ai biết” – Nghệ nhân Viên Trân tự sự.

“Có khái niệm nước mắm ngon, nước mắm dở, có tiền nhiều thì ăn nước mắm ngon, ít tiền thì ăn nước mắm dở, chứ ông bà mình xưa giờ không có quan niệm nước mắm giả” – Nghệ nhân Viên Trân  nói.

Những người không ăn nước mắm vì sợ độ đạm cao thì không nói làm gì. Nhưng số đông bà con, đặc biệt là người dân lao động, thường xuyên ăn những loại nước mắm không hề có cá, mà chỉ có hoá chất, điều vị, màu công nghiệp, thì đó có phải là vô tình nạp những nguồn thực phẩm không an toàn, nhiều nguy cơ dẫn tới ung thư, và đồng thời tiếp tay cho những nhà sản xuất đạp lên tất cả các giá trị khác, chỉ lo kiếm tìm lợi nhuận?

Ông Hà Quốc Anh

GS.TS – Anh hùng lao động Võ Tòng Xuân khẳng định chắc chắn: “Có cá có muối mới gọi là nước mắm. Nên sòng phẳng với nước mắm và kiên quyết phân biệt nó với những thứ giả nước mắm”.

Cực Nam Trung Bộ vẫn làm nước mắm bằng cá biển nhưng riêng vùng ĐBSCL thì có thêm nước mắm đặc biệt là nước mắm Cá Linh – cá nước ngọt duy nhất có thể làm nước mắm. Tuỳ  theo khẩu vị của mỗi người và các món ăn đã kết hợp văn hoá vùng miền của phương Nam, người ta dùng nước mắm Cá Linh để pha loãng ra, cho thêm tỏi, ớt, chanh…” – Nghệ nhân Viên Trân cho biết thêm.

Nước mắm Cá Linh, “mỹ vị” miền Tây

Nước mắm Cá Linh BaKa 100% nguyên chất từ công thức 3 cá – 1 muối, ủ trong khạp da bò phơi ngoài nắng, sau 2 năm cho ra loại nước mắm thật, mặn mòi, đậm đà và sâu vị.

Bà Lục Thị Tường Vy bên những khạp da bò ủ nước mắm Cá Linh ở An Giang

Gọi là khạp da bò vì bên ngoài khạp tráng men màu vàng nâu như da con bò, rờ tay thấy nhám. Khạp da bò “xịn” nhất là loại có chạm nổi hình rồng trên nền men, ở gần miệng khạp. Người miền Tây dùng khạp hứng nước mưa, đựng gạo, dùng dú chín trái cây, ủ dưa chua, làm giá… còn với nhà làm mắm, đó là dụng cụ không thể thiếu để ủ ra được những mẻ mắm ngon, đúng vị.

Nếu dân làm nước mắm từ cá biển như Phan Thiết dùng gỗ bời lời làm thùng chượp, thì người miền Tây có khạp da bò. Khạp làm từ đất sét, nặn thủ công, nung bằng củi, rất chắc chắn và bền.

Phải có cá và muối hãy gọi là nước mắm

Bên dòng sông quê nhà ở An Giang, giữa sân rộng ngập nắng, BaKafood đang ủ nước mắm cá linh trong hàng trăm cái khạp da bò. Nằm trong khạp hơn 2 năm ròng rã, phơi nắng đủ độ, nước mắm cá linh BaKa có mùi thơm dịu đặc trưng, màu nâu cánh gián trong veo, vị đậm đà thuần khiết.

“Tôi tin rằng ngày nào bà con còn ăn cá kho tộ, canh chua, thì chắc chắn còn nước mắm. Nhưng trong cuộc đấu tranh này, cần kiên trì, bền bỉ, đoàn kết thì nước mắm sẽ không bị nước chấm lấn át hay “giết chết” –  Nghệ nhân Viên Trân tin tưởng nói.

Nước mắm duy nhất không từ cá biển mà làm từ cá sông

Nước mắm Cá Linh là đặc sản của miền Tây Nam Bộ. Chuyện kể rằng ngày xưa mỗi mùa nước lũ, Cá Linh tràn về đầy sông, ngập đồng. Câu một buổi được vài ký Cá Linh, nấu nồi lẩu cá linh non bỏ thêm rau tươi, bông điên điển vào, vị cực ngọt, mát, bùi, không hề có vị tanh. Cá Linh trưởng thành lớn chừng 3 ngón tay, xương nhiều, khó ăn tươi, một là nướng than, hai là xay ra làm chả Cá Linh, cách cuối cùng là đem làm mắm và nước mắm.

Nước mắm Cá Linh  nguyên chất được ủ thủ công trong những chiếc khạp da bò

Nhưng bây giờ thì không còn cảnh đó. Vì nhiều khoảnh ruộng đã ngăn bờ, nên cá không vào tận từng nhà như xưa. Cá Linh cũng hiếm hơn, vì loài cá này lại không phải cá nuôi, chỉ về đúng trong mùa lũ (kéo dài khoảng 3 tháng trong năm) nên không đủ để “chảy” vào các nhà hàng, đâu còn để làm mắm.

Trong số tất cả các loại cá đồng, cá sông, không có loại nào làm nước mắm được, vì bị hôi mùi bùn. Riêng Cá Linh do là cá ăn trên tầng nước mặt nên không có mùi tanh. Và thịt Cá Linh có mùi vị rất đặc biệt.

Sinh sống ở Khánh Hoà, An Giang, ngã ba sông Tiền, sông Hậu, nhớ truyền thống, thương nghề cũ từ đời ông cha, một đại gia đình gồm rất nhiều anh chị em đã cùng nhau lặn lội lên Biển Hồ, bỏ tiền ra ứng trước để thuê những người dân ở suốt một vùng biên giới từ tháng 10 cho tới Tết nguyên đán chuyên nghề thu hoạch Cá Linh, ủ muối theo công thức của gia đình, rồi vận chuyển về ĐBSCL.

Suốt ba bốn năm trời thử nghiệm, có mẻ thành công, nhiều mẻ hỏng, gia đình bà Lục Thị Tường Vy vẫn kiên trì làm tiếp. Ban đầu nước mắm Cá Linh ra lò có màu hơi xanh. Rất khó để ra được màu nước mắm sáng đỏ, nâu cánh gián. Nhưng vì: “Yêu nghề truyền thống, đam mê thực phẩm sạch, và biết chắc chắn trong thành phần cá sông không có Arsen, nên cả gia đình tôi vẫn cố công nghiên cứu” – kỹ sư thuỷ sản Hà Quốc Liên cho biết.

“Nước mắm Cá Linh hoàn toàn không có bất cứ một hoá chất nào, chỉ có cá và muối” – Bà Lục Thị Tường Vy cho biết.

Toàn cảnh cuộc toạ đàm gợi lên nhiều trăn trở về những người tâm huyết muốn bảo tồn bản sắc truyền thống

Cá Linh rất dễ chết, vớt lên khỏi mặt nước là chết. Cho nên chúng tôi phải hướng dẫn bà con ở Biển Hồ thu hoạch cá lên là ướp muối theo công thức do gia đình chúng tôi hướng dẫn, bỏ vào khạp da bò ủ kín rồi chuyển về ĐBSCL cho gia đình tôi. Hàng ngàn chiếc khạp da bò phơi trên sân xi măng hứng trọn cái nắng trời thiêu đốt, đến tối khạp vẫn còn nóng bỏng. Khạp nào cũng đánh số, ghi ngày tháng nhập cá. Chúng tôi phải đợi đúng sau hai năm mới cho chiết xuất. Chiết xuất xong, đem nấu chín nước mắm để thực sự yên tâm cho người dùng, để nguội rồi đóng chai, nước mắm mới lên màu đỏ sáng, nâu hồng cánh gián đẹp như hiện tại” – Ông Hà Quốc Anh, đại diện thương hiệu BaKa Food kể.

Thành phần của nước mắm Cá Linh BaKa Foods hoàn toàn không có màu thực phẩm, và bất cứ hoá chất nào, bởi sứ mạng của chúng tôi là bảo tồn nghề truyền thống và phải thực sự vì sức khoẻ con người” – Kỹ sư thuỷ sản Hà Quốc Liên khẳng định.

Nếu không có gia đình bà Lục Thị Tường Vy, ông Hà Quốc Liên, Hà Quốc Anh… kiên trì giữ nghề làm nước mắm thì món gia vị cổ truyền nước mắm Cá Linh – đặc sản, “mỹ vị” của miền Tây đã thất truyền. Đến nay, mỗi năm, gia đình gom được từ 100 đến 200 tấn cá từ vùng nguyên liệu Cá Linh để chế biến theo đúng công thức nước mắm cổ truyền.

“Nước mắm Cá Linh đặc sản Châu Đốc đã được cấp chứng nhận vệ sinh an toàn thực phẩm số 02/2017/NNPTNT.AGG, xác nhận công bố số 556/2018/ATTPHCM-XNCB và đã bán trong hầu hết các siêu thị lớn” – Ông Hà Quốc Liên cho biết.

 

 

Lê Vũ

C

Tin cập nhật
  • “Hồi sức” cho cây vải sau thu hoạch bằng phân bón Văn Điển

    Vải là loại cây ăn quả ra hoa đầu cành, ra hoa cách năm. Để năm nay trúng mùa, thì cây phải được chăm sóc, bón phân đúng cách từ năm trước. Ở thời điểm hiện nay (tháng 7-2019), phân lân nung chảy Văn Điển là một lựa chọn hoàn hảo cho việc đầu tư […]

  • Khuyến cáo phòng, chống bệnh sốt xuất huyết

    Theo khuyến cáo của Cục Y tế Dự phòng (Bộ Y tế), hiện nay đang là cao điểm của mùa dịch sốt xuất huyết, dịch bệnh có nguy cơ bùng phát và diễn biến phức tạp nếu mỗi chúng ta không chủ động, tích cực thực hiện các biện pháp phòng chống dịch. Bệnh sốt […]

  • Xây dựng NTM: Đảm bảo vai trò chủ thể thực sự của nông dân

    Ngày 17.7.2019 tại TP.Nam Định, Hội thảo quốc gia về Lý luận và thực tiễn trong xây dựng nông thôn mới ở Việt Nam do Bộ NN&PTNT phối hợp với Bộ Khoa học và Công nghệ, UBND tỉnh Nam Định tổ chức. Chủ trì Hội thảo có các đồng chí Nguyễn Xuân Cường – Bộ […]

Sự kiện
Tam nông