06:45 - 03/12/2017

Nét duyên của thương hiệu xôi Phú Thượng

Ở mảnh đất Hà thành, khó có làng nào có xôi ngon như Phú Thượng. Hạt xôi căng mọng, dẻo thơm, là thứ quà quê dân dã, hấp dẫn thực khách.

Công phu nghề làm xôi Phú Thượng, Hà Nội

Tiếng rao của người bán xôi làng Phú Thượng ở các vỉa hè, ngõ phố đã đi vào tâm khảm của nhiều thế hệ người Hà Nội.

Nghề đồ xôi có tự bao giờ

Làng Phú Thượng xưa còn được gọi là Phú Gia, có tên nôm là làng Gạ nằm ven sông Hồng. Qua hàng nghìn năm lịch sử, nước mát của dòng Nhị Hà và phù sa màu mỡ đã cho Phú Gia bãi bồi xanh biếc nương dâu và một cánh đồng mênh mông lúa chín. Nền nông nghiệp chủ yếu là cây lúa đã tạo ra những hạt nếp cái hoa vàng bóng bẩy. Người dân nơi đây có nghề truyền thống nấu xôi, rượu nếp, bánh trôi, bánh đa kê… nhưng nổi tiếng nhất vẫn là món xôi được dân Hà thành truyền tụng thành câu ca dao: “Làng Gạ có gốc cây đề/Có sông tắm mát có nghề bán xôi” hay như trong câu thơ của nhà thơ Nguyễn Bùi Vợi: “Đi qua xóm núi thậm thình/ Bâng khuâng nhớ nước non mình ngàn năm/ Vua Hùng một sáng đi săn/ Trưa tròn bóng nắng, nghỉ chân chốn này/ Dân dâng một quả xôi đầy/ Bánh chưng mấy cặp, bánh dầy mấy đôi”…

Quá trình đồ xôi ở mỗi gia đình không hoàn toàn giống nhau chính là yếu tố gia truyền của mỗi gia đình. Ảnh: Hồ Hạ

Xôi Phú Gia từ học sinh, sinh viên, công nhân, viên chức và cả những khách sạn cao cấp đều ưa chuộng. Họ phục vụ đủ mọi nhu cầu: Xôi ăn sáng, xôi làm cỗ cưới, cỗ sinh nhật, làm tiệc chiêu đãi, thậm chí cả xôi làm quà biếu… Có người “mua” chỗ ngồi cố định ở các chợ, người thuê cửa hàng ở các phố, nhưng cũng có người gồng gánh rong ruổi khắp các con ngõ, vỉa hè Hà Nội… Thương hiệu “Xôi Phú Thượng” đã tạo thành nét duyên dáng, góp phần tạo nên sự phong phú, đặc sắc cho ẩm thực Việt Nam.

Giữ tiếng thơm làng nghề

Tìm đến một số gia đình có thâm niên trong nghề đồ xôi của Phú Thượng để hiểu những bí quyết làm xôi ngon dẻo của người dân nơi đây. Theo các người nấu xôi giỏi, để có xôi ngon, quan trọng là nguyên liệu làm xôi phải chuẩn. Gạo nếp phải đích thực là nếp cái hoa vàng, chọn kỹ; đỗ, lạc cũng phải đạt tiêu chuẩn, lá gói xôi là lá sen hoặc lá chuối rửa sạch. Có được nguyên liệu đạt chuẩn mới chỉ là điều kiện cần, giai đoạn xử lý nguyên liệu và chế biến cũng quan trọng không kém và đòi hỏi nhiều kinh nghiệm. Tốn nhiều công sức nhất là đãi gạo. Trước tiên, gạo được vo sạch, sau đó ngâm chừng 3 tiếng thì mang ra đãi, rồi tiếp tục ngâm 3 tiếng, đãi tiếp lần nữa, rồi lại được ngâm thêm cho đủ 15 đến 20 tiếng tùy theo từng loại. Cuối cùng, phải đãi 2 đến 3 lần nữa cho thật sạch, đảm bảo nước trong và không còn vương bất kì chút bụi nào.

Bà Hồ Thị Thủy (tổ 28, cụm 4, phường Phú Thượng) – một người phụ nữ tần tảo, đồ xôi đi bán từ năm 1976 chia sẻ: “Đồ xôi không quá khó, nhưng cần người cẩn thận, nhanh nhẹn. Khi đã làm quen tay, mỗi người lại có những bí quyết riêng”. Về quy trình nấu xôi từ bao đời nay vẫn dựa theo một quy tắc, đó là gạo nếp trở thành những hạt xôi dẻo nhờ nấu chín bằng “hơi nước” hay còn gọi là phương pháp “cách thủy”. Phải làm thế nào để hạt gạo chín đều, chín tới, dẻo thơm (không khô cứng, không nát nhão) lại là cả một quá trình thử thách người nấu. Muốn xôi ngon đúng điệu phải đồ xôi hai lần lửa, nhưng nấu lâu năm như bà Thủy chưa bao giờ cần tới nhiệt kế để đo độ nóng và cũng không cần đồng hồ để đo thời gian chính xác, chỉ cần nhìn hạt xôi và mùi hương bay lên là biết xôi đã đạt hay chưa.

Gọi là làng nghề, nhưng mỗi người làm lại khác nhau, mỗi người có một bí quyết riêng. Với bà Công Thị Bé (tổ 23, cụm 4, phường Phú Thượng) cho rằng: Xôi thương phẩm dù có cải tiến gì đi chăng nữa thì cũng không được pha trộn, nguyên liệu chính là gạo nếp nhưng chỉ cần lẫn một vài hạt gạo tẻ là mẻ xôi đã thất bại hoàn toàn. Chính vì vậy, màu sắc của xôi luôn là màu sắc tự nhiên từ cây nhà lá vườn, xôi màu vàng là màu của đỗ xanh, xôi màu đỏ là màu của gấc, xôi màu đen là màu của đỗ đen, xôi màu tím là màu của lá cẩm, màu nâu của vừng…

Ngày nay khi cải tiến, để xôi có màu vàng óng ánh đẹp mắt hơn, người ta trộn thêm bột nghệ. Tuy vậy, nếu không đủ kinh nghiệm, lỡ cho nhiều thì mùi của bột nghệ sẽ át đi mùi vị đặc trưng của gạo nếp cái hoa vàng. Để phù hợp với thị trường ăn kiêng hiện nay, bà Bé có sáng tạo thêm loại xôi gạo nứt đỗ đen ăn kèm với vừng. Trước đây, nấu xôi bằng bếp rơm, bếp củi, bếp than. Còn giờ đây, công nghệ hiện đại hơn, người dân Phú Thượng nấu xôi bằng bếp điện nhưng vẫn đảm bảo khi đồ xôi hơi phải nhiều, làm sao đảm bảo khi xôi chín, hạt gạo phải bóng và no tròn như bôi dầu mỡ. Xôi nấu xong lần một được dỡ ra thúng, đảo tơi cho thật nguội. Sau đó mới cho vào đồ lần hai cho chín dẻo, dai đúng chuẩn. Chưa hết, chiếc thúng đựng xôi cũng phải được chuẩn bị công phu, ở dưới lót bọc mút, trên đậy vỉ cói để xôi luôn nóng, thơm dẻo và không bị hấp hơi nước.

Nấu xôi Phú Thượng ngày nay không chỉ được coi là một nghề, mà còn được xem là một nghệ thuật ẩm thực. Chính vì vậy, với những người làm nghề lâu năm như bà Tuyến, bà Bé, bà Thủy luôn đau đáu nỗi niềm làm sao để giữ được nghề gia truyền của làng. Không chỉ truyền dạy cho con cháu trong nhà, bất kể ai muốn học nghề làm xôi, các bà không ngại ngần truyền dạy, cốt sao nghề xôi Phú Thượng không mai một.

Người giữ hồn nghề xôi

Thật may mắn, khi tôi tới làng Phú Thượng vào đúng giờ nấu xôi của các hộ dân trong làng. Đi qua những con ngõ nhỏ, phảng phất hương thơm lúa gạo, háo hức mong mình sẽ được thưởng thức mùi xôi lên hơi. Tôi có cơ hội gặp bà Nguyễn Thị Tuyến (tổ 21, cụm 3, phường Phú Thượng), người có gần 40 năm kinh nghiệm nấu xôi của làng Phú Thượng.


Ngay từ sân vườn nhà bà Tuyến đã thấy nào là nào rổ, rá, xô, chậu; nào gạo, đỗ, gấc, lạc… xếp bày một góc sân; là những vỉ cói dùng để đậy xôi phơi vắt ngang nền trời xanh mây trắng. Người già, người trẻ, người truyền nghề, người muốn học quây quần bên nhau cùng trao đổi những điều bình dị. Tất cả toát lên bầu không khí lao động hứng khởi của một làng nghề.

Bà Tuyến sinh ra và lớn lên ở Phú Thượng, thuở thiếu thời đã được thưởng thức những món xôi ngon tuyệt của bà, của mẹ. Được bà và mẹ truyền nghề nấu xôi từ năm 17 tuổi, đến nay đã gần 40 năm trong nghề, bà Tuyến bộc bạch: “Tôi nấu xôi với tất thảy niềm đam mê, tình yêu nghề. Mỗi nồi xôi tôi nấu dù là bằng rơm, bằng củi, bằng than hay giờ đây là bằng điện cũng đều chứa chan tình yêu thương như nồi xôi đầu tiên tôi nấu cho gia đình mình thưởng thức”.

Những năm tháng học hỏi sự khéo léo và sáng tạo của nhiều lớp người cùng với sự đam mê, kinh nghiệm thực tế suốt nhiều năm qua, đến nay, bà Tuyến đã làm được hàng chục món xôi phù hợp với nhu cầu và thực dưỡng cho người dân phố cổ nói riêng, người Hà Nội nói chung. Bà làm được và sáng tạo ra hơn 30 loại xôi khác nhau, đều dẻo thơm, bổ dưỡng và đậm đặc trưng của Hà Nội.

Dù sáng tạo ra nhiều loại xôi mới, nhưng bà Tuyến vẫn giữ nguyên những công đoạn của xôi Phú Thượng. Đối với người nấu xôi Phú Thượng, loại xôi đầu tiên mà người bước vào nghề học nấu đó là xôi trắng. Ai cũng nghĩ đây là loại xôi dễ làm nhất nhưng thực ra nó lại khó làm nhất. Bởi nó không cần những nguyên, phụ liệu khác, nhưng lại dễ bộc lộ yếu điểm nhất nếu nấu không đạt yêu cầu. Để có một chõ xôi ngon đậm chất xôi Phú Thượng, gạo phải đãi sao cho thật sạch, đảm bảo nước trong và không còn vương chút bụi. Và muốn xôi ngon đúng điệu phải đồ hai lần lửa, mà với kinh nghiệm cá nhân bà Tuyến chỉ cần nhìn hạt xôi, ngửi hương bay lên là biết xôi đã đạt hay chưa.

Gần 40 năm kinh nghiệm, nhưng bà Tuyến không giấu nghề mà sẵn sàng truyền dạy cho những ai muốn học làm xôi. Nhẩm tính, bà đã truyền dạy cho gần trăm học viên ở nhiều nơi khác nhau. “Chỉ mong nghề truyền thống của ông cha sẽ được lưu truyền mãi nên ai có mong muốn học, tôi đều truyền dạy hết mình” – bà Tuyến nói. Chia tay bà khi mặt trời tắt nắng, lúc này bếp mọi nhà đang đỏ lửa cho những chõ xôi dẻo thơm sớm mai. Tôi chợt nghĩ, có phải chính tình yêu với nghề, mà người Phú Thượng làm cho xôi ở đây có vị riêng để người giữ hồn nghề xôi là những nghệ nhân ẩm thực.

Theo KTĐT

Chủ đề:
Bạn đang xem danh mục: Làng mới
Tin cập nhật
  • Vinamilk nhập lô bò A2 thuần chủng đầu tiên từ New Zealand

    Theo thông tin từ Vinamilk, lô bò A2 thuần chủng đầu tiên của Việt Nam được nhập trực tiếp từ New Zealand bằng máy bay chuyên dụng của hãng hàng không Singapore Airlines. Đây chính là bước đi tiên phong của công ty cổ phần sữa Việt Nam Vinamilk trong việc mở rộng và đa […]

  • Vườn Thủy Sinh Satoyama Nhật Bản – Tập 1

    Nếu bạn tìm kiếm một vùng đất nông nghiệp yên bình, nơi con người và thiên nhiên hòa hợp với nhau, bầu không khí trong lành và nguồn nước mát lạnh thì Satoyama chính là câu trả lời. “Sato” nghĩa là vùng đất có thể trồng trọt, sinh sôi còn “yama” nghĩa là núi hay […]

  • Giá trứng gà, vịt tăng kỷ lục

    Giá trứng gà, vịt tăng liên tục trong 2 tháng gần đây và đang đứng ở mức kỷ lục khi giá bán lẻ vượt ngưỡng 26.000 đồng/chục (trứng gà), 33.000 đồng/chục (trứng vịt). Ông Trương Chí Thiện, Giám đốc Công ty CP Thực phẩm Vĩnh Thành Đạt, cho biết vừa được Sở Tài chính TP […]

Sự kiện
Tam nông
  • Quảng Trị: Kết quả bước đầu mô hình trồng rừng thâm canh cây keo lai

    Tỉnh Quảng Trị có diện tích rừng trồng cây keo các loại gần 80.000 ha, trong đó chủ lực là cây keo lai. Người dân trong tỉnh có xu thế trồng rừng gỗ nhỏ, bán nguyên liệu cho các nhà máy băm dăm, hiệu quả kinh tế mang lại đang còn thấp. Theo nắm bắt […]

  • Cần thận trọng khi mở rộng diện tích cây mắc ca

    Mắc ca là cây được đánh giá có giá trị kinh tế cao với sản lượng trung bình 4 tấn/ha. Hạt mắc ca cũng được đánh giá là có nhiều chất dinh dưỡng và xếp trong top đầu những hạt khô hiện nay. Tuy nhiên, giá trị kinh tế mà loại cây này mang lại […]

  • Được ưu tiên vẫn khó vay vốn

    Các doanh nghiệp trong lĩnh vực nông nghiệp công nghệ cao, nông nghiệp sạch dù thuộc đối tượng được ưu tiên vay vốn ngân hàng nhưng vẫn đang gặp không ít rào cản Hơn 1 năm trước, ngành ngân hàng (NH) cam kết dành ra khoảng 100.000 tỉ đồng cho vay ưu đãi trong lĩnh […]